se preparan con un pez teleósteo llamado Boquerón muy parecido a la sardina, pero de menor tamaño; su cuerpo es chato y plateado con escamas pequeñas y es abundante en el Mediterráneo y Océano Atlántico.
La anchoa se obtiene del tratamiento de salazón del boquerón.
El boquerón se pasa todo el invierno en grandes profundidades, pero en los meses de la primavera y el verano ascienden para reproducirse. Por esta razón la temporada de pesca comienza en junio.
Propiedades de la anchoa:
En España se eligen los meses de marzo, abril , mayo y junio por que es el momento que los boquerones tienen mayor cantidad de grasa.
La anchoa o boquerón es muy apreciada en la cocina mediterránea, aporta un fuerte aroma; su grasa y sabrosa carne. Y ni hablar cuando esta en conserva sumergida en aceite de oliva virgen extra, la tentación de un pan remojado en aceite con un boquerón por encima resulta irresistible. Las anchoas se siguen preparando artesanalmente y deben tener un color amorronado algo rojizo, su consistencia tiene que ser flexible y en el aroma que despide la lata debe haber un equilibrio entre el boquerón y el aceite.
Importante: las anchoas son envasadas en latas o tarros de cristal sin esterilizar siendo una semiconserva. Debe mantenerse en la nevera para lograr su conservación, a una temperatura promedio de 5º.
Como pescado azul tiene un alto aporte nutricional y alimenticio, su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 (grasa polisaturada) que ayuda a bajar el colesterol y reducir los triglicéros en sangre disminuyendo los riesgos de infarto. Contienen proteínas, minerales (calcio, magnesio y yodo), Vitaminas del tipo B y ácido fólico
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