[Psetta maxima], es un pescado blanco de la familia de los Scophthalmidae es conocido de muchas formas, entre las más famosas estan los siguientes nombres: enroboillo, rémol empetxinat, turbot, clavado, escamudo, corujo, rapante... según la zona y el país donde nos encontremos.
Es un pescado de agua salada, sobre todo en la zona noroeste del océano Atlántico. En la actualidad y debedo al exceso de pesca de esta especie, el precio es muy elevado, ya que está en peligro y la salvación del rodaballo ha sido, desde hace años, la acuicultura.
Las piscifactorías han permitido que este pescado esté en todos los países y se encuentre durante todo el año. Su hábitat es diferente según la etapa en la que se encuentre. Cuando nacen viven a 1 o 2 metros de la costa, a medida que crecen se alejan y, de nuevo vuelven a acercarse a las costas cuando se reproducen.
Fisicamente, el rodaballo puede llegar a pesar 15 kilogramos y medir hasta 100 metros (el ejemplar más grande encontrado a día de hoy). Es un pescado practicamente plano, de color marron como gris pardo, simulando arena oscura. Tiene una forma casi circular y su piel no tiene escamas, cola corta y de piel muy suave.
Existe diferencia de sabor entre el rodabajo de piscifactoría y el capturado en libertad, ya que no tiene que realizar esfuerzos y no sufre al ser pescado y trasladado. Además, el rodaballo salvaje tiende a ser más sabroso porque su alimentación y su forma de nadar es más activa, por lo que la carne es diferente.Las especies más consumidas de rodaballo son la Gran Sol, originaria de las caladeros ingleses e irlandeses; y, el rodaballo de Ría, originario de las costas gallegas y la diferencia por la piel, ya que al ser más fresco por que el tiempo de captura es inferior, su piel es mucho más brillante. Por lo demás son practicamente, idénticos. Otra especie muy comercializada es el rodaballo del mar Negro, que se caracteriza por su piel con manchas negras. No tiene nada que ver, pero el rodaballo puede confundirse con otros pescados como la platija, la solla o el rémol por su aspecto físico, aunque en sabor son bien distintos.
Los rodaballos hembras son más grandes que los rodaballos macho. Suelen utilizar su piel para camuflarse, ya que viven en el fondo marino y siempre nadan a ras de suelo para, en cualquier momento en que observen peligro, poder situarse sobre ésta y camuflarse. También utilizan este truco camaleónico para capturas a sus presas y alimentarse. Pueden encontrarse rodaballos desde 1 o 2 metros de las costas hasta más de 100 metros de profundidad, siempre que haya fondos arenosos.Su alimentación es muy básica, ya que suelen alimentarse, únicamente de peces bentónicos, que viven en los fondos marinos. No suelen incluir en sus dietas crustáceos ni moluscos. Cuando el rodaballo nace se convierte en una larva pelágica.
La carne del rodaballo, según dicen los expertos gastronómicos, es una carne exquisita. Su carne es muy firme y fina, lo que hace que se convierta en un reclamo culinario. Su precio, tanto los rodaballos de cultivo, como los rodaballos salvajes es elevado.
Los métodos de pesca principales para el rodaballo son:
- Arte de trasmallos: Un arte de pesca que se ha ido sustituyendo por técnicas más novedosas dentro del mismo arte, las mallas y los plomos se han cambiado por floradores, mucho más sencillos de manejar. Se basa en un flotador del que cae una red de nylon. Al fin y al cabo, se trata de un sistema de entrada y no salida, el pescado capturado para la primera red, queda dentro de una "bolsa" y si pasa la siguiente queda todavía más encerrado.
- Arte de palangre: El arte del palagre se caracteriza por tener más de 20.000 anzuelos. Desde el cabo salen unos 50 kilómetros desde donde se enganchan todos estos anzuelos. Se puede hacer palangre de fondo, que es el utilizado para pescar rodaballo, ya que se encuentra en zonas profundas, palangre vertical y el pelágico. Como cebo suelen utilizarse las sardinas, gambas,sepias... y así atraer a grandes pescados.
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